Brötchen, Brot
Ich habe einen Bericht auf dem Sender Arte über Gluten gesehen. Neben der dort erwähnten Problematik mit den modernen Sorten (erhöhter Glutenanteil, Spritzmittel) gibt es noch die Dauer der Teigreife. Moderne Backverfahren geben dem Brot wenig Zeit. Wer gutgläubig Vollkorn kauft und sogar Bio, der könnte das Brot dennoch nicht gut vertragen. Gerade Vollkornbrote sollten wenigstens noch einen halben Tag nach dem Backen ruhen. Sie sind dann verträglicher. Der Teig sollte wenigstens einen halben, besser ein oder mehr Tage zur Reife bekommen haben. Manches sieht aus wie Vollkornbrot und ist nur mit Malz dunkel gefärbte Fabrikware. Wegen der Gehzeiten sind auch Sauerteigbrote bekömmlicher im Vergleich zu schnell mit Backtriebmitteln hergestellter Ware.
Die Glutenunverträglichkeit ist laut Arte mit der genetischen Disposition (Zöliakie) nicht für die übrigen Betroffenen erklärbar. Forscher suchen bisher vergeblich. In Verdacht stehen die nicht deklarierten Beimengungen bei Glyphosat, die mehr als die Hälfte der angefüllten Menge ausmachen. Auch Mittel gegen Pilze und zur früheren Reife könnten beteiligt sein. Gluten ist für sich genommen wohl nicht das Problem, denn es wurde in früheren Generationen vertragen.
Ich habe heute Hefebrötchen und ein Sauerteigmischbrot gebacken, energiesparend hintereinander.
Beide Teige wurden gestern angesetzt. Das Brot hätte ein paar Stunden mehr Gehzeit bekommen können , aber dann hätte ich gestern früher ansetzen und heute früher aufstehen müssen.
Mehr backen und weniger kaufen ist ein Vorsatz.
Halo Thorsten,
in letzter Zeit hat sich wohl einiges getan in der Forschung bezüglich des Brotes und dem Nicht-Vertragen von Brot.
FODMAPS sind, neben den von dir erwähnten Umweltgiften und Zusatzstoffen wohl auch so ein Aspekt, der im Raum steht. Auf jeden Fall soll die lange Geh- bzw. Ruhezeit das Brot bekömmlicher machen.
Bei den meisten Backwarenrezepturen kommt es auf Zeitersparnis und Maschinenverarbeitbarkeit an – weniger darauf, was gut schmeckt und gut tut. Leider.
Ich backe mein Sauerteigbrot selbst. Dafür brauche ich fast eine Woche, aber ich backe dann (wegen der Rentabilität und Energieeinsparung) 4-5 kg auf einmal. Ich liebe diesen Geschmack. 🙂
Übrigens: Gratulation zu diesen Backergebnissen!
Das hört sich ja klasse an. Ich muss zugeben, ich bin vom Sauertig im Sommer abgekommen. Ich backe derzeit ein Hefebrot, dass die Kinder auch mögen, mit Ei eingestrichen und Sesam überstreut. Donnerstags bekommen wir eine Sauerteigbrot geliefert. Du sagst es : Lange Gehzeiten ! Dann soltle alles, was ärgert von den Sauerteigorganismen verschlungen sein 😉 Die Kilo Brot frierst du vermutlich ein ? Einfrieren machen wir auch , wenn wir sehen, dass wir für die nächsten Tage zu viel haben und das austrocknen ode gar schimmeln könnte.
Ja, ich friere das Brot ein.
Sobald es ausgekühlt ist, schneide ich es in Scheiben und bringe es in den Frost. So kann ich es auch Scheibenweise wieder auftauen und habe immer „frisches“ Brot.
Oh, genial. Ich habe bisher nur halbe oder ganze Brote ungeschnitten eingefroren.