Brötchen, Brot

Brötchen, Brot

18. April 2021 0 Von Thorsten

Ich habe einen Bericht auf dem Sender Arte über Gluten gesehen. Neben der dort erwähnten Problematik mit den modernen Sorten (erhöhter Glutenanteil, Spritzmittel) gibt es noch die Dauer der Teigreife. Moderne Backverfahren geben dem Brot wenig Zeit. Wer gutgläubig Vollkorn kauft und sogar Bio, der könnte das Brot dennoch nicht gut vertragen. Gerade Vollkornbrote sollten wenigstens noch einen halben Tag nach dem Backen ruhen. Sie sind dann verträglicher. Der Teig sollte wenigstens einen halben, besser ein oder mehr Tage zur Reife bekommen haben. Manches sieht aus wie Vollkornbrot und ist nur mit Malz dunkel gefärbte Fabrikware. Wegen der Gehzeiten sind auch Sauerteigbrote bekömmlicher im Vergleich zu schnell mit Backtriebmitteln hergestellter Ware.

Die Glutenunverträglichkeit ist laut Arte mit der genetischen Disposition (Zöliakie) nicht für die übrigen Betroffenen erklärbar. Forscher suchen bisher vergeblich. In Verdacht stehen die nicht deklarierten Beimengungen bei Glyphosat, die mehr als die Hälfte der angefüllten Menge ausmachen. Auch Mittel gegen Pilze und zur früheren Reife könnten beteiligt sein. Gluten ist für sich genommen wohl nicht das Problem, denn es wurde in früheren Generationen vertragen.

Ich habe heute Hefebrötchen und ein Sauerteigmischbrot gebacken, energiesparend hintereinander.

Nach dem ersten Gehen über Nacht in Form gebracht

Beide Teige wurden gestern angesetzt. Das Brot hätte ein paar Stunden mehr Gehzeit bekommen können , aber dann hätte ich gestern früher ansetzen und heute früher aufstehen müssen.

Zwanzig Minuten später schon größer

Mehr backen und weniger kaufen ist ein Vorsatz.

Nach 18 Minuten Backzeit fertig
Das Mischbrot, 40 Minuten Backzeit